George Yeo 網路自強號

作者： 記者吳文良╱新北市報導 | 聯合新聞網 – 2012年2月24日 上午8:58

阿基師又罵人了！昨天他到新北市東海高中擔任料理比賽評審長，看見餐飲科學生將新鮮鱸魚的骨頭丟進廚餘桶，當場從桶裡翻出，要學生煮成魚湯，自己和學生一起喝下，他說：「這是教育」。

阿基師（本名鄭衍基）要學生與他一起喝下用撿回來魚骨頭煮的湯，再喝原先做好的洋蔥湯，「味道有什麼差別，你們用心體會」、「好東西不要浪費」。

遭阿基師訓斥的學生，都已考取勞委會中餐烹調丙級技術士執照，他們面紅耳赤聽訓，劉姓學生形容這是「震撼教育」，他們往後會更珍惜食材。

東海高中餐飲科邀阿基師任評審長，指導三重、蘆洲區九所國中義工爸爸、媽媽與餐飲科學生進行料理對決，參賽十二組須在一小時內烹飪出六人分的五菜一湯，包括海鮮主菜、肉類主菜、湯品和點心等。

阿基師試了其中一組的洋蔥湯淡而無味，海鮮主菜卻是煎魚排，他認為可將魚骨頭煮湯，問學生「魚骨頭呢？」得知已丟進廚餘桶內，阿基師開始罵人。

阿基師斥責他們不珍惜食材，自己帶著學生在廚餘桶內找到魚骨頭，他要學生「節儉而不吝嗇，要學習成本控制，充分利用食材。讓顧客吃得滿意、高興付錢，老闆賺錢，廚師、夥計才有工作和生活。」包括校長張輝政等人陪著聽訓，卻都感謝阿基師「罵得好！」

阿基師講評強調，「做菜也是做人！」勉勵餐飲科學生「積極、用心、熱情、活潑」，更要保持學習心、上進心及慈悲心，才有自尊心，平時應多受委屈不計較。

張輝政表示，浪費食材的不只是學生，連社區媽媽也有，他知道阿基師提倡「飲食環保」，這次讓師生和社區都上了一課。


阿基師窮苦出身 痛恨糟蹋食材

[聯合新聞網]  名廚阿基師昨天看到餐飲科學生浪費食材，「我氣到血壓上升，脾氣都上來了！」

一年多前阿基師在美食展當評審，看到廚餘桶裡，有只用五分之一的雞胸肉、花枝漿，要主辦單位調錄影帶，他認為丟廚餘的參賽者應被取消資格。

「我是艱苦囝仔出身！」阿基師感慨，現代人生活富裕，卻常糟蹋食物或吃剩下一堆，心裡雖百分之百不爽，但付錢是老闆，他又能如何？

昨天他看到考取廚師執照的學生浪費七星鱸骨，做了碗沒料無味的洋蔥湯，實在氣不過才發飆。阿基師還說，台灣很多宴席結束後發袋子給客人打包，「這是勤儉，不是吝嗇」。 （2012.2.24）


從做菜學做人阿基師訓斥浪費食材學生

[中時電子報]　從做菜學做人！三重區東海高中廿三日舉行美食料理對決活動，三重、蘆洲九所國中義工媽媽受邀與餐飲科學生ＰＫ。一組餐飲科學生因只取魚身肉，其餘部位全丟進廚餘桶，遭校方餐飲科總顧問「阿基師」鄭衍基責備浪費，要求撈起、洗淨食材，煮一鍋魚湯。阿基師說，現在不教好，將來出事怎麼辦？

阿基師擔任東海餐飲科總顧問約兩年，昨日擔任美食料理對決的評審長，並不參與評分，但他看到一組二年級學生只取下七星鱸魚的魚身肉，魚頭等其餘部位接著丟進廚餘桶，又煮出一鍋「不到位」的洋蔥湯，讓他忍不住嚴厲指責。被罵學生則不敢吭聲，面色凝重，頭低下來。

阿基師要學生先撈起、洗淨連身魚頭，再將薑絲和連身魚頭放入滾燙熱水，熬煮出一鍋鮮味撲鼻的魚湯，並與該組學生一起喝下肚。阿基師說，如果湯有問題，他會和他們一起有事情。他說，言教不如身教，立即糾正才能快速學習，未來不會重蹈覆轍，「跌倒並不可怕，沒人會看你跌倒，但有人會看你如何站起來。」

阿基師表示，比賽輸贏不重要，他希望藉此提升社區餐飲文化，由義工媽媽互相切磋、學習；並加強餐飲科的學校教育，學生除須虛心向義工媽媽看齊，也須團結合作，以簡單食材做出精緻料理，甚至從做菜學做人，「不得馬虎」。

擔任市立三重高級中學義工的余小姐表示，她和認識十年的義工媽媽，每天站在路口導護交通，從未一起擠在廚房烹飪，因此，不論輸贏，她們已獲得難得的經驗，加深對彼此的感情。（2012.2.24）


環保標章旅店禁用裝飾菜 阿基師︰可行性低

自由時報 – 2012年10月8日 上午4:23

〔自由時報記者劉力仁／台北報導〕五星級飯店旅館的宴席，環保署希望不要使用不能吃的裝飾菜，減少廚餘；但連多次訓斥學生不要浪費食材的名廚阿基師都認為此舉「不瞭解台灣餐飲文化」， 可行性低。

環保標章強調「可回收、低污染、省資源」，全台旅館、民宿業者數萬家，但只有知本老爺大酒店、板橋富康精彩旅店、桃園蘆竹甲桂林商務旅館等三家通過環保標章。業者反映規定嚴格，因此環保署最近修改環保標章規格，為了旅館業量身打造金、銀、銅三級環保標章，但也新增旅館業若要取得金級標章，必須遵守「餐飲不使用不能吃的裝飾菜」。

「這些不使用的裝飾菜，最後都變成廚餘，並不環保」，環保署管考處科長簡光文說，環保署常常接到這類批評意見，召開公聽會徵詢各界意見後，決定將這個新規定放入。另外還沿襲原規定，要求環保旅店必須優先使用在地或有機食材、禁用保育類動物。

裝飾菜是我餐飲文化特色

但阿基師認為業者配合的可行性不高。他說，一桌宴席可能一、二萬，如果端出來的菜平凡無奇、沒有設計或特色，消費者會不滿。配點花、巴西利，婚宴上用紅蘿蔔刻個喜字，讓視覺上有美感，實在無法避免，這也是台灣餐飲文化特色。

阿基師建議環保署可拍短片宣導，鼓勵業者若消費者選擇不要那麼複雜的裝飾菜宴席，或用減少瓦斯等能源消耗方式烹飪，提供一桌便宜五百元或其他優惠，以價格誘因推動此一構想。

新制度尚無業者通過申請

旅館業環保標章有金銀銅三級制度，八月中旬公告推出之後，探詢業者不少，但目前並沒有旅館業者通過申請。

簡光文表示，這項新規定是希望業者設計菜單時減少食材浪費，對於阿基師或餐飲業者的意見，日後檢討環保標章規格時，將研究是否修正。