George Yeo 網路自強號

【吳家誠╱教授】2013/09/20

這個月初，配合某立法委員的邀請，在立法院共同召開一個記者會，其目的在透過這樣的活動，進一步確保了國內兒童的飲食安全與健康；針對的主要內容是兒童在日常生活當中，使用飲料、食品及用品，所必需面對的各式各樣色素的問題。

實際上來說，除了飲食之外，在日常生活中，色素也被用在各種穿的、用的商品中，甚至藥品、化妝品，以及在不同的印刷品、建築材料裡面，也可以發現色素的使用。然而，受色素影響最大的族群確是是兒童，這樣的情況雖然過去媒體陸陸續續不斷地報導，但是相關的權責單位並未積極推動必要的管理，以有效地面對這樣的問題，是一件令人遺憾，而且也應該接收檢討的事實。

大致上來說，色素可分為天然色素與人工合成色素兩大類，由於天然色素的供應十分不足，價格高，所以市面上許多添加在食品內的色素多是人工合成色素，舉凡飲品、糖果、餅乾、蛋糕、冰淇淋、口香糖、各類零食，甚至夏日冰品，以及加工食品，均可能有人工色素存在，因為食用色素經由飲食行為直接進入人體，所以色素所造成的生理與健康影響，更值得人們關心。許多科學相關的證據顯示，人工食用色素除了對成人會造成生理上的影響，甚至毒性之外，更可能造成兒童生理以及健康上，長期且不可逆的傷害。

簡單地綜合一下食用色素的安全性，可以發現人類食用人工色素是非常冒險的行為。常見的藍色1號在鼠類的實驗當中，證實了會造成腎臟的腫瘤，也會造成過動症。藍色2號，基本上也被認為是不安全的色素，動物實驗中說明了容易造成腦部神經質瘤，亦不應該當成食用色素。綠色3號色素經過動物實驗證實，容易造成膀胱以及睪丸腫瘤，其安全性更應該進一步加以仔細的研究。著名的紅色3號，在動物實驗當中造成實驗受體甲狀腺癌，其安全性十分令人存疑；它曾經被美國政府認為是危險物質。幾乎可以說是最常用的色素，紅色40號，以往常常被法國及義大利等國家用在染色製造魚子醬，是一種在動物實驗中，被證實可能影響免疫系統功能，甚至造成兒童過動的化學物質，確實應該加以禁用，實際上在丹麥、比利時、德國、瑞士、瑞典、奧地利、挪威等國皆已禁用。黃色5號更是會造成人類嚴重過動，影響兒童學習注意能力，相關研究甚至說明了會造成過敏、皮膚疹、氣喘及偏頭痛等現象，這種完全沒有營養價值的物質，其合成過程中所產生的污染物質，甚至被發現具有致癌性，有些國家像是挪威、奧地利等國皆加以禁用。非常類似的現象，黃色6號色素經由動物實驗，也發現會造成腎上腺腫瘤，而且也會造成不同的過動症狀，在其合成的過程當中夾雜的不純物也會引發癌症，同樣是令人十分擔心的食用色素。

美國以及歐盟早在2010年就已經對人工食用色素特別加以更嚴格的管制，特別像是藍色1號、綠色1號、3號、黃色5號、6號、紅色40號等色素的使用，都必須在產品標示上面加以個別標示，並且加註相關警語，說明這些色素會造成小孩子健康上不良的影響。除了明確的食品標示之外，英國政府的衛生福利部更早在2008年便開始要求，六項相關人工食用色素不得添加在所有食用商品上，並且要求廠商在2009年底達成相關目標。

有鑒於此，筆者認為國內對於人工色素必需以進一步加強管理；除了部分危險色素必須加以禁用之外，政府更應該配合迅速建立食品添加物之相關編碼制度，同時賦予人工食用色素相關的編碼，並且利用二維條碼或已通用的快速響應矩陣碼， QR 碼，再透過資訊網路系統、資料庫及智慧型手機、電腦的運用，讓民眾在購買相關商品的同時，能夠迅速即時地查到食品添加物及色素的相關資訊，以保障全民飲食安全。

作者簡介╱吳家誠：

台師大化學系所教授兼所長系主任，國家標準（CNS）審查與技術委員兼主席，消基會委員、召集人、董事、秘書長，經濟部標準檢驗局國家度量衡委員，環保署顧問暨環境品質諮詢委員，主婦聯盟顧問。


食品添加物殘害兒童 超乎想像可怕

【吳家誠╱教授】2013/09/06

台灣最近發生的「胖達人」麵包添加香精的食品安全事件，再度了引起長期受到大家關注的食品添加劑安全話題，甚至也引發了連帶的股票市場不正常行為的經濟犯罪話題。在這一段期間，我也不斷地受到媒體的約訪，大家在這一個議題上面關心的是香料的添加是否會造成健康問題，以及剛剛在本年度6月19號公佈修正後的食品衛生管理法規，是否足以規範相關食品添加劑的使用方式，以保障未來全民的食品安全。

美國政府曾經作相關的統計，在大量不同各式各樣食品添加劑的使用之下，兒童所受到的傷害其實是最嚴重的。以美國為例，由於食品中不當化學品的添加，近二十年來，兒童罹患癌症的比例，增加了百分之二十七，患有氣喘兒童的比例增加了百分之兩百，有過敏疾病的兒童增加百分之三百，另外患有過動以及自閉症的兒童，增加了百分之四百，而且每六個兒童當中，就有一個是過度肥胖的；也因此美國在管控兒童的健康方面，每年需要額外多支出270 億美金以上的健康費用；也因此美國有越來越多的州政府開始立法，禁止在學校裡面及學校周邊販賣對兒童健康有影響的不當食品，這是台灣社會以及政府值得借鏡的措施。

由於台灣百姓對食品色香味的追求相當的普遍，食品製造廠商以及供應者也相當積極的配合，已經普遍地形成了一種很難改變的飲食文化。

「胖達人」麵包添加香精的事件之所以發生，當然有食品衛生管理辦法的缺陷，然而在香精、香料的管理層面上，確實有相當的技術性困難；以檸檬香精為例，即便是直接由天然檸檬所萃取得到的成分，便超過了十六種以上的化學物質，每一種物質，也就是化合物，都有其化學摘要上面的編號，也就是 CAS 編碼，如同每一個人，有一個身分證號碼一樣。其中每一個化學物質都有其生理的效應，以及可能的不同毒性。實質上來說，像來自天然檸檬所製造的檸檬香精，這樣的物質實際上來說，就是一種複方的食品添加物。

更何況現在的合成化學已經可以透過合成的方式，合成出上述16項化學物質，配合適當的比例加以調和，也可以製造出人工合成的檸檬香精，當然也是一種完全人工合成的複方食品添加物。這樣的香精、香料由於其中的化學成分多而複雜，所以很難去掌握其實際上對人體健康上的效應。如果再考量其添加的量和濃度，以及在烘焙、烹調過程當中所產生的化學變化，以及成分共伴效應，這樣的添加物對健康的影響就更難評估了。

有不少香精、香料的成分是具有相當強的毒性的！例如一種生產在歐洲的長葉薄荷，所提煉出來的薄荷油，即便在少量的情況下，具有肝臟及肺毒性，甚至會造成女性的月經困難，懷孕的婦女甚至會因其造成流產。具有特殊香味的黃樟素，被認為具有致命的毒性，甚至引發癌症。由蕓香植物所抽取的香精，被發現會造成光敏感性，引起皮膚過敏，身體黏膜的刺激，甚至具有神經毒性，同樣的對懷孕的婦女，也可能造成流產現象。萃取自金鐘香柏的香料，是一種具有神經毒性的物質，甚至誘發懷孕婦女的流產。這樣的香精、香料的毒性例子，其實不勝枚舉。也因此在許多國家對於香精、香料的使用，常常需要有專業人員，且被要求具有合法執照。

對於食品安全要求比較高的地區及國家，對於食品及餐飲中的色香味成份，講求由廚房中直接經過天然食材加以產製或調配，具有高的安全性及健康性，反觀國內的食品及餐飲製造業，常以快速的食品添加劑來達成食物色香味的目的，並且逐漸形成食品造假的文化，除了影響目前國民的食品安全及健康之外，造成如此的飲食環境及文化，將令我們很難面對未來子孫，這是社會大眾及政府主管機關所必須及時面對的問題，大意不得。


寶寶拒絕零食大作戰

‧媽咪寶貝 2013/09/18

近幾年國人的健康意識抬頭，尤其女性在升格為人母之後，更會對孩子的飲食健康錙銖必較，一心只想讓孩子吃最優質健康的食物。究竟可不可以讓孩子吃零食？零食有哪些壞處是我們容易忽略的？現在就把零食的缺點一次公開，徹底改善不當的飲食習慣！

【採訪撰文／陳安琪；諮詢／臺北市立聯合醫院中興院區營養科營養師徐裴莉；模特兒／帥氣弟弟靖維；攝影／米果攝影】

市售零食常見的5大惡行

市售零食的口味多變、種類繁多，常讓大人小孩都愛不釋手，但在好吃的背後，卻隱藏了下列5大惡行：

1 反式脂肪

‧什麼是反式脂肪

反式脂肪（Trans Fats）並非天然存在的油脂。由於植物油中具有較高含量的不飽和脂肪酸其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度及可塑性，並提高烹飪時的實用性，以部份氫化的加工技術來增加油脂的飽和度。

最常見的此種油脂為人造奶油（margarine）及烤酥油（shortening），其部份氫化的過程中，卻有反式脂肪酸的產生。因此原料成分標示「氫化」、「半氫化」、「人造酥油」、「轉化油」、「烤酥油」、「植物乳化油」，或是出現英文「Hydrogenated」，都代表使用氫化處理的油品。

‧罹患心血管疾病機率上升

若將「順式脂肪」與「反式脂肪」相較，反式脂肪的結構比順式脂肪更難被人體代謝。臺北市立聯合醫院中興院區營養科營養師徐裴莉表示，過量反式脂肪長期累積會增加血中壞膽固醇（LDL）濃度，降低好膽固醇（HDL）濃度，並使血液黏稠度增加，進一步傷害血管內皮組織，增加罹患血栓、中風或其他心血管疾病。

‧每日2公克為攝取上限

據世界衛生組織建議，成年人每日反式脂肪攝取上限是2公克，至於嬰幼童則沒有明訂的上限，但基於健康考量，小朋友其實根本不應該攝取反式脂肪，也有賴家長替孩子的飲食內容嚴加把關。

特別需要注意的是，依規定反式脂肪若每100公克含量不超過0.3公克可不用標示，但卻不表示這項食品完全不含反式脂肪，提醒大家若成分標示「氫化」、「轉化油」等字眼，或是已知製作過程使用大量油脂，就應該主動避免這些食物。

‧當心！這些食品反式脂肪含量高

反式脂肪含量較高的食品有：洋芋片、炸雞、甜甜圈、巧克力、爆米花、泡麵、奶精、酥皮類烘培點心等；另外，早餐或西點烘培常使用的「植物性人造奶油」反式脂肪比例亦不低，購買前應多加思考留意。

2 過多油脂

‧油脂含量過高的跡象

油脂含量過高的食品，從口感判斷常具有質地特別酥脆、多層次特性，從外觀來看則有油亮金黃色澤，直接拿取也很容易雙手沾滿油脂。

‧易導致心血管疾病與肥胖問題

動物性油脂含較多飽和脂肪，加工過的植物油則含較多反式脂肪，都容易造成低密度膽固醇及三酸甘油脂偏高，也容易引起發炎反應、造成心血管疾病還有肥胖等問題，對年幼孩童的血管傷害雖然並非立即性，但過量食用首先會反應在體型發胖上。

‧當心！這些食品油脂含量高

除了洋芋片、奶酥餅乾、炸雞、酥皮派等食物含高量油脂，其他還有一些隱藏高量脂肪的食物，現在帶你一塊來了解：

（1）冰淇淋：乳脂肪是冰淇淋滑順口感的主要來源，一般冰淇淋的乳脂肪含量佔總熱量50％以上，高品質冰淇淋的乳脂含量甚至更高。

（2）巧克力：小朋友認為好吃巧克力是香香甜甜的糖果，卻不知入口即化綿密口感隱藏了高量油脂，以市售榛果巧克力球為例，每100公克熱量超過580大卡、脂肪含量41公克以上（佔總熱量63.6％以上）。

（3）奶茶：其中的奶精（佔總熱量20％以上）的主要原料是椰子油或棕櫚油，完全未添加任何奶類成分。

（4）甜甜圈：製作時添加了鮮奶油，經高溫油炸後又裹上厚厚糖霜，熱量驚人。

（5）花生醬：小朋友喜歡吃塗滿花生醬的烤吐司，但花生本身屬於油脂類，製作過程中還會添加其他原料，無論熱量、脂肪（佔總熱量50％以上）、糖分都很高，裡面也可能存有會傷害肝臟的黃麴毒素。

‧你還在吃回鍋油炸的食物嗎？

部分商家為降低製作成本，可能會使用回鍋油烹調食物，油脂長期反覆油炸有變質、含反式脂肪、致癌的疑慮，且新油炸出的色澤、酥脆度都不比回鍋油好，因此平時應避免在外購買油炸食品，若真的不得已有油炸烹調需求，親自下廚製作會比購買現成炸物來得更安全。

3 高鹽（高鈉）

‧高鈉對身體的壞處

鈉離子具有抓住水分的能力，若攝取過量身體卻來不及代謝，首先易發生水腫問題，進而導致心血管、高血壓、肝腎功能異常等疾病。幼童的身體器官仍在發育，雖然腎功能會隨著年紀增長逐漸健全，但長期食用高鈉食物易養成重口味飲食習慣，從小常吃高鈉食物雖不一定會立即對健康造成影響，卻會種下不當飲食習慣的因果。

‧每日2000毫克為鈉攝取上限

世界衛生組織於今年（2013年）年初，將成年人每日鈉的攝取上限下修至低於2000毫克（5公克），孩童雖沒有明確的建議標準，仍建議飲食應以清淡為原則。

‧高鈉性質，嚐起來不一定很鹹！

鈉在飲食中幾乎無所不在，就連味道酸甜的蔬果也含有一定的鈉（天然來源的鈉在人體可接受範圍內），但加工食品除了原料含鈉，又為了增添風味加入大量調味，含鈉量自然很容易超標。那麼還有哪些食物嚐起來不一定很鹹，含鈉量卻十分驚人呢？

（1）蘇打餅乾：蘇打餅乾添加了小蘇打粉作為膨鬆劑，也就是「碳酸氫鈉」成分，含鈉量自然比想像中高。

（2）吐司：為了使發酵過程更順利會在麵糰混入些許食鹽，兩片吐司中大約有450～600毫克的鈉。

（3）肉鬆：內鬆在拌炒過程中加入油、鹽及其他調味料，嚐起來才會有香酥的口感。

（4）各式罐頭：罐頭產品口味較重，且海苔醬、麵筋、醃漬魚等罐頭為了增加風味並延長保存時間，都會加入大量的調味料。

（5）蜜餞：製作時添加大量糖、鹽調味，才能達成好吃、延長保存期限的目的。

（6）海苔：市售拆開包裝立即可食的海苔零食，普遍也含有較高的鈉（平均3公克含有40毫克以上的鈉）。

4 高糖分

‧甜食吃太多，齲齒肥胖找上門

攝取過量糖分易使血糖偏高、脂肪囤積、新陳代謝減緩，成為體型肥胖的主因，未妥善清潔口腔也是導致蛀牙的關鍵。另有研究指出，嬰幼兒喜食含精製糖類、人工色素等添加物的食品，可能會造成注意力不集中的問題。

‧人工代糖不會比較健康

代糖屬於人工合成製品，熱量極低甜度卻有砂糖百倍之高，因此常用於製作糖果、飲料等。徐裴莉營養師提醒，代糖類的「阿斯巴甜」含苯丙胺酸，不適合苯丙酮尿症患者食用，患者肝臟缺乏酵素無法代謝苯丙胺酸，長期累積會影響患者智力，目前可經由新生兒篩檢確認問題。

‧當心！這些食品糖分高

（1）乳酸飲料：喝乳酸飲料是希望促進腸胃道蠕動幫助消化，但是為中和酸味加入大量糖和水稀釋，好菌的含量往往不如想像中多。

（2）市售包裝果汁：即便是標榜100％的包裝果汁，為了維持品質口感一致性，仍可能額外添加糖或其他添加物。

（3）珍珠奶茶：一杯全糖珍奶含奶精和澱粉類的珍珠，再加上約50公克的果糖，熱量、糖分、脂肪全都高得嚇人。

（4）調味乳：家長希望孩子多補充鈣質所以給予香甜的調味乳，但調味乳多少添加了人工色素、香料，營養價值不如鮮奶高。

（5）碳酸飲料：除了高糖高熱量外，碳酸飲料當中的磷酸會影響兒童對鈣質的吸收，且製作時會打入二氧化碳，在胃中易造成飽脹感。

‧多喝水才健康

過量攝取糖分因為滲透壓的緣故反而更難解渴，其實白開水才是最健康的飲料，若具體以公式計算，每日每人至少應補充「體重×30c.c.」的水才足夠。

5 重口味人工調味料

嚐起來有肉味，實際上是化學調味？

前陣子新聞曾報導，部分店家為節省熬煮高湯的時間與成本，以人工化學調味粉調製高湯，嚐起來雖然有濃厚的大骨、牛肉、海鮮湯頭滋味，實際上卻未使用任何天然食材熬煮，過多調味將會蒙蔽味覺，習慣後便不易嚐出食物的天然原味。

‧養成重口味習慣，造成肝腎負擔

洋芋片有雞汁、烤肉等口味，泡麵也有牛肉、海鮮等風味，但看看包裝上成分說明，其實不難發現化學調味粉的蹤跡，若調味料來源非食品級或長期食用過量，首先會對負責代謝的肝腎造成負擔。

外食族想同時兼顧方便與健康，的確需要花更多心思挑選食物，選擇較有品質、信譽的店家是其中一個方法，但更鼓勵大家親自下廚，隨季節購買新鮮的時令蔬果烹煮會更加美味營養。

零食5壞處，打亂健康習慣

1 零食易有飽足感，孩子不想吃正餐

零食通常具有高糖、高油特性，甜食下肚會立即提升血糖，讓身體快速產生飽足感；而高油份則會降低腸胃蠕動速度、延緩胃排空時間，高糖高油讓孩子充滿飽脹感，進而會影響下一餐的進食。

徐裴莉營養師建議，若孩子大量運動後出現饑餓感，家長可以提供少量點心讓孩子充饑，但平時應養成「正餐吃完才有機會吃零食點心」的習慣，避免孩子嚷著肚子餓就急忙用不健康的食物填飽肚子，而這裡指的零食點心並非是市售的糖果餅乾，而是全穀根莖類（如：雜糧麵包、低糖紅豆地瓜湯）、蔬菜水果類（如：蔬果汁、新鮮水果、自製果凍）、奶類（如：鮮奶、奶酪布丁）、堅果種子類（如：原味綜合果仁、腰果核桃）等較為健康的點心。

2蛀牙＆肥胖率增加

愛吃零食不但會導致體型發胖，而糖份也是口腔細菌最愛的食物，進食後未妥善清潔便會快速滋生，蛀牙很容易因此而形成。

3 偏食習慣，營養不均衡又容易便秘

不喜歡吃蔬果的孩子，普遍容易有缺乏維生素A、C與膳食纖維。家長應從小讓孩子接觸各式蔬果，從中獲取身體必須營養素、抗氧化物與膳食纖維，對提高免疫力、改善排便習慣都很有幫助。而精製的糕點在烹調過程裡營養素和纖維含量不足，建議選擇以全穀根莖類、堅果種子類為原料的麵包糕點，富含維生素、礦物質、膳食纖維、不飽和脂肪酸等，更符合孩童的成長需求。

4 小手未洗淨，病從口入風險多

零食多半會直接用手抓取，而小朋友玩耍到一半感覺肚子餓，隨手就抓了零食餅乾往嘴裡送，連帶會將手上的病毒細菌吃下肚，導致腸胃不適或是其他疾病。順道也提醒家長，孩子返家後或是吃東西前，務必要記得以肥皂清潔雙手，不讓附著在手上的髒東西有機可趁。

5 養成重口味飲食習慣

如同前文提及，重口味食物易造成肥胖和身體負擔，其實家長可以提醒孩子：「這個東西口味比較鹹喔！我們吃一點點就好！」，從小替孩子建立「重口味食物不可以吃過量」的印象。

‧全穀雜糧類，飲食新風潮！

白米飯是亞洲地區獨到的飲食特色，但近幾年吹起一股健康新風潮，人們紛紛在米飯中添加糙米、蕎麥、燕麥、薏仁等全穀雜糧類，全穀雜糧富含維生素B群、膳食纖維、鈣、磷、鐵等豐富礦物質，若不習慣吃全穀雜糧飯也可以和白米先用「1：1」的比例混合，其實全榖雜糧類有獨特的香氣、QQ的口感，嚐起來滋味很不錯呢！

拒絕零食，你可以這樣吃！

讓零食在家中絕跡

希望孩子不吃零食，其實父母本身要以身作則，不可以自己一包接一包，卻限制孩子連一口都不可以碰，兩套標準易引起孩子心生反彈。徐裴莉營養師建議，父母可以帶著孩子上市場選購食物，並且告訴孩子挑選的原則為何，並順道提醒重口味食物今天少買一些，或者改吃另外一樣比較健康，帶領孩子從挑選食材開始建立健康飲食概念。

自製健康小點心

炎炎夏日大人小孩都愛吃冰涼的點心，家長可以泡製果香酸甜的檸檬水，或是現打綜合果汁（亦可加冰塊打成冰沙）讓孩子消暑，或者近幾年流行的果昔（Smoothie），是以香蕉、鳳梨等新鮮水果加牛奶和碎冰一起攪打，好吃祕訣在於添加香蕉讓口感更綿密，酸甜又富含營養，非常受大人小孩歡迎。

完整內容請翻閱《媽咪寶貝》102.9月號

徐裴莉

學歷：靜宜大學食品營養學系碩士
現任：臺北市立聯合醫院中興院區營養科營養師

【更多內容請見2013年9月號媽咪寶貝雜誌】