George Yeo 網路自強號

量中華之才力，結與國之歡心

來源： 朱明哲的日誌

前些天一位師妹問我，她要到外國朋友家給一家子人做飯展示中國佳餚，選什麼菜好。我告訴她番茄炒雞蛋必選，可以考慮紅燒排骨，或者紅燒茄子什麼的。師妹覺得 這太不足以展示自己的實力了，決定只接受番茄炒雞蛋的建議，再做個重慶烤魚、糖醋排骨、蓮子銀耳羹。昨天，她告訴我，朋友一家人嫌烤魚太辣一點兒沒動，嫌 蓮子銀耳羹噁心第二天全倒了，糖醋排骨倒是吃完了，就是讓女主人把廚房擦了三遍。

我笑得都要岔氣了。

她犯的錯在於過高地 估計了歐洲同學們對食品的開放程度。往往是在吃喝上，人最容易成為一個民族主義者。就在我前幾天貼了一篇舊作批評北京食肆大不如前時，還有人說這人怎麼會 喜歡吃德國菜。所以，我們覺得中餐那麼好吃無比好吃天下第一其他國家的飲食都不如飼料的時候，世界上還有為數不少的人覺得這簡直是失心風的人才會吃的東 西。

在巴黎的八個月我倒是也沒少給我的外國同學做飯，每次都是一掃而空。其中中餐總計有紅燒肉、東坡肉、芋頭扣肉、汆丸子、珍珠丸子、紅 燒小牛肉、番茄牛肉、醬牛肉、汾酒牛肉、八珍白菜卷、油燜對蝦、咸水雞、香菇雞飯、照燒雞腿、紅燒茄子、番茄炒雞蛋、鹵蛋、芹菜拌豆腐、炒飯、抓飯。可以 說都是些家常菜。但我敢說，如果單讓他們吃這些，很多人還是會無法接受。比如說有人不吃肥肉。比如說有人不吃雞皮。也比如說有人會嫌紅燒茄子裏的蒜太生 了。我做飯給別人吃，一定是見不得盤子裏留雞皮和肥肉什麼的。要吃就都給我吃了，要不就別吃。

但另一方面，一個人要是無法欣賞中國的美食，是多麼大的一個損失啊！就像無法欣賞德國香腸和熏肉一樣，生無可戀嘛。他們又都是我的朋友，我強烈地感覺到有一種道德義務要把他們引導到接受中國美食的路上來。

循循善誘是第一步。我記得第一次帶咸水雞到學校吃，同學們在聞到花椒味兒的時候都震驚了。於是我第二天又給他們帶了一些。過了一周，我下猛料醬了些牛肉，切 成薄片，用小飯盒裝了，一人一飯盒打包帶回家。他們還飯盒的時候，紛紛表示牛肉異香撲鼻，好吃無比。於是這大廚的名號算是打響了。有了這個名頭，坐等同學 找我帶他們去中國餐廳就好，順理成章。我把他們帶到了另一個朋友推薦的餐廳，那其實也是我在巴黎吃到的第一家中餐廳……在法國吃中餐還不如去吃酸菜肘子和 英國國菜呢。那天晚上，在中餐的感召下，幾乎是我這個博士項目全員出席。餐廳都快坐不下了。印象中，我們把菜譜上所有的菜都點了一遍，個別的還點了兩遍。 酒飽飯足後，大家問我這餐廳好不好吃。我只能回答“還算可以一吃。但勾芡過濃油下得過重，仍是等外品”。

想像一下這幫鬼子終於知道為什麼國外中餐不像中餐的秘密時興奮的心情吧。

我繼續說“我下廚，不勾芡，少放油，口感應當比這清爽些。”

這 時再不上鉤的話就沒道理了。要知道歐洲人從小被所謂健康飲食環保飲食荼毒，食素者不在少數，對濃油厚芡的菜色實在是敬而遠之。然而有時候，不得不說還是心 理作用。整塊紅燒肉上面的肥肉不願吃，可你怎麼吃肉丸子的時候就不想想我那肉丸子也是用同樣的五花肉絞的呢？還有那個挪威人，我去你家幫你炸牛肉丸子的時 候，把用黃油煎好的洋蔥混入牛肉餡兒裏，然後再下黃油裏炸。那天晚上咱們用了多少黃油你知道麼？還有青豆泥裏豪邁地倒入的奶油。這熱量和動物脂肪什麼的能 比紅燒肉少？能比一根雞腿上的雞皮要少？我怎麼不相信呢？更別說義大利粉煮出來的時候使勁兒往裏澆的橄欖油了。

即便如此，該循循善誘的地 方還是要循循善誘。於是我給他們做了東坡肉以後，詳細講解了製作過程：我把肉放在鍋裏燉上三個小時就是為了脂肪充分析出，然後把肉汁放到冰箱裏，讓脂肪凝 結在表面方便撇去，再把肉汁加熱後倒回鍋裏，放到更大的鍋裏隔水蒸，所以已經沒什麼脂肪在肉裏了，云云。記住一點，任何程式加上為了脂肪充分析出這個目 的，一下子就變得崇高起來了。比如說照燒雞腿，不放油直接煎，也是為了用雞油加熱而不用添加多餘的油。所以那天晚上，七釐米見方的五花肉，就連平常只吃點 兒蔬菜沙拉的女生，也吃了一整塊兒。研究法國憲法的萊奧吃了三塊。

大哥，那是我留著下星期吃的……

吃照燒雞腿的那個晚 上，儘管第一次見到剔骨的雞腿頗為眩暈，巴西女孩兒還是習慣性地把雞皮給切下來了。這時候，就要利用長期培養起來的信譽了。同學們，吃朋友做的飯，不僅僅 是對廚藝的肯定，也是對人品的肯定。如果有個人行事齷齪，你是斷然不會請他到家裏做飯的。而我跟這幫辦公室同僚們，實在已經是關係太好了。於是，在她準備 把雞皮扒拉到一邊的時候，我盯著她一字一頓地說：“你看，我煎的時候沒有放油，就是為了讓它脂肪少一些。然後所有的精華味道都在這皮裏面。你要是不吃，我 覺得這個雞就壓根沒必要吃了。”

希望外國同學接受中餐，一個前置工作其實是學會欣賞別的國家的菜，甚至做得走樣的中餐。黎巴嫩菜對優酪乳 和茄子的偉大應用、法國菜的品類豐富、巴西菜裏的黑豆味道、剛果菜裏濃郁精緻的醬料，都讓我一時驚豔。更不用說我最愛的香腸……啊，不是，是最愛的德國熏 肉，夏末剛完成的熏肉，散發著松木和花朵的芬芳，肉的鮮香和薰制過程中產生的味道結合在一起。再配上酸白菜，簡直妙極了！對本民族美食最佳的推廣者，一定 是世界主義者。他對別的民族的成果持讚美的態度，也對別人的習慣滿懷敬意。我穆斯林朋友很多，為此我還專門買了一個鍋，用來做清真食品。

噢，對了，剛才說到燉肉醬肉撇出來的油。那可是好東西不能浪費。怎麼辦？拌在剩飯裏，炒了給他們吃。那才香呢！至於燒茄子，油肯定是很多的。但多等一會兒，茄子裏的油又都出來了啊，所以你們挑茄子吃就好了嘛，你們自己非要用麵包把盤子裏的油蘸了吃完就不管我事兒了。

當 然了，忽悠他們吃下那麼多動物脂肪，還是要出一些安民告示。我的辦法很簡單：找一天穿一件低領的單衣，挽起袖子，中午吃飯的時候拿出飯盒，裏面有二兩飯、 四五塊紅燒肉、一個醬蹄子、一堆油汪汪的炒蘿蔔絲，當著他們的面，露著鎖骨和幾乎沒有脂肪的小臂，吭哧吭哧地把這盒東西吃完。潛移默化的力量，大家懂得。 有一次一個女孩兒問我“你吃那麼多還不胖”。我只能意味深長地說：“其實我做的飯裏面，油已經不多了。”

不過話說回來，我做的飯大概真的不讓人發福。曾經有個做模特的朋友，從外省跑到巴黎，告訴我她節食一個月，過來找我就是要吃飯的，就是做好了胖上四斤再回去的準備的。結果那幾天我們胡吃海喝，從早上就吃牛排什麼的。臨走了稱體重，一點兒沒見長。

咳！其實，還有多少菜，我根本就懶得費心八力拿出來討好洋大人呢。我有個習慣，每當想念一位親人，就動手做一道他教會我的菜，慢慢地吃完，算是寄託一點牽掛。

比如說爺爺教會我的腐乳肉。五花肉切大塊汆去血水，改刀成片，碼在盆裏，澆上花雕花椒紅方八角蔥姜片調成的汁，上屜蒸透。

又比如說奶奶教會我的拉條子。和麵餳好拉成長條大鍋滾水煮熟，撈到碗裏澆上臊子和老醋。吃不完的第二天回鍋炒，叫炮仗。

比如說外婆教會我的蔥燒鴨。肥鴨子剁塊炸成金黃，鍋內留底油下蔥炸黃，放入鴨子，再加入醬油黃酒和清湯燜透。

還比如說老爸教的義大利粉調料。牛肉粗粗地剁好，炒鍋爆香蒜蓉和洋蔥末，再下牛肉炒到白色，入白葡萄酒，下番茄和鹽，番茄出水以後放進蘿蔔小火燉三小時。

至於媽媽……那還用說嗎？從8歲學會番茄炒雞蛋吃了一個星期，經過荷包蛋、蛋炒飯、鹽水菜心、蒜蓉菜心、醋溜白菜、小蔥拌豆腐、清蒸河魚、咸水雞等等，到12歲做紅燒肉被糖色燙得滿手包，中間經過豉汁排骨、紅燒排骨、香菇雞飯、叫化雞、涼拌雞絲等等，再到15歲第一次自己配出醬牛肉的鹵汁並開始煲湯，到北京以後學會的炸醬麵、最後到出國前集訓蔥油餅韭菜盒子，哪一次不是在她的關懷下成長？甚至那些看上去多少有炫耀成分的菜比如說白菜八珍卷，比如八寶鴨，雖然不是母親手傳，卻是為了照顧在病榻上的她而學。我的母親，會在我吃得心滿意足時說“將來你要找個不會做飯的媳婦兒怎麼辦”，而我只能回答“你給培訓兩個月唄”。她會在我舔著嘴唇說奶奶做的拉條子好吃時說“我也會做，就是懶得伺候你”。她會在我說我用她寄來的炸醬拌義大利面吃的時候說“啊？能好吃嗎？我還以為你自己擀呢。”她年輕時為了這個家放棄了藝術方面的夢而選擇當職業婦女和灶台能手的結合體。我做的每一道菜，我吃的每一口飯，甚至我活著的每一個瞬間，都在見證著她的偉大，並向她的犧牲和付出致敬。